Arroz para mim é um alimento básico e, que me desculpe a maioria da população, mais importante que o pão. É minha paixão. Fresquinho, ainda molhado, assim que acaba de cozinhar, eu posso comer puro. Especialmente se tiver sido perfumado com alho bem amassadinho. Ele é a base de diversas culinárias, desde a milenar oriental até às coloridas latinas. Faz cama para sushis e acompanha os mais diversos pratos. Pode ser o principal, mas faz bonito como coadjuvante.
Com caldo de feijão fumegante é para mim uma refeição completa, mas que chaga ao auge com um ovo, especialmente se frito com maestria. Aquele que deixa a clara cozida, a gema mole, pronta para se desfazer como um rio amarelo dourado penetrando por meio das pedras brancas. Simples?
Que tal um risoto de cogumelos morrilles? Uns que parecem esponjas de um marrom aveludado. Alcanço o nirvana. Mas também me delicio com os parentes um pouco menos sofisticados, como o risoto ao funghi porcini, shitake ou shimeji. Agora, se a idéia é arrebentar a boca do balão, vá de trufas negras, que inclusive combinam muito bem com o ovo citado logo acima.
Todos os risotos me agradam, e eu acho que é um prato não apenas gostoso de fazer, mas também de preparar. É quase um ritual. Diferente do arroz branco, que é lavado, refogado, inundado e deixado para secar até ficar pronto, o risoto é feito com arroz arborio, e a água ou caldo vai sendo deitado lentamente, mexido com calma e meditação.
A receita básica serve para diversas variações. Diversos restaurantes inclusive deixam esta receita praticamente pronta, e quando recebem o pedido finalizam com o ingrediente que dá sabor ao prato: camarão, funghi, legumes, frango, lingüiça, tomate seco. Entretanto, onde a iguaria é realmente respeitada, há sempre uma anotação no Menu avisando que a preparação leva uns 40 minutos. Vale a espera.
Vamos à receita: Risoto de Funghi Porcini
Ingredientes (4-6 pessoas):
- 50g de funghi porcini seco (mas pode fazer com outros cogumelos)
- 8 xícaras de caldo de carne
- 120g de manteiga sem sal (8 colheres de sopa)
- 1 cebola média, cortada em pequenos pedaços
- 4 folhas de sálvia fresca, cortadas
- 2 xícaras de arroz arboreo, sem lavar
- 3/4 de xícara de vinho tinto (ou branco, no caso de usar shitake ou shimeje)
- 3 colheres de sopa de salsinha fresca, picada
- 3/4 de xícara de queijo parmesão ralado na hora
- sal à gosto
Preparo:
Numa pequena tigela, coloque os funghi de molho em 2 xícaras de água quente por 30 minutos. Remova depois com uma escumadeira, lave bem, corte em pedaços e reserve. Tirar a terra é fundamental. Coe o líquido em 2 camadas de tecido bem fino (ou filtro de café) e também reserve.
Ferva o caldo de carne e depois mantenha-o quente. DICA: Você pode preparar o caldo em casa, usar o de tablete ou recorrer a um truque profissional. O primeiro fica perfeito, mas dá um trabalho enorme. O segundo é fácil, mas deixa a desejar no quesito sabor. O truque profissional usado em muitos restaurantes é o preparado da linha Chef, da Nestlé Food Services. Eu adoro o Demi Glace. É perfeito!
Enquanto isso, numa panela inoxidável derreta 6 colheres da manteiga sobre fogo moderado. Acrescente a cebola a sálvia e refogue, mexendo ocasionalmente com uma colher de pau, sem deixar a cebola dourar, por cerca de 5 minutos. Acrescente o arroz e mexa sem parar até que os grãos fiquem revestidos com a manteiga, cerca de 3 minutos.
Acrescente o vinho e vá mexendo constantemente até este ser absorvido, cerca de 3 minutos. Acrescente o funghi e o líquido reservados, continuando a mexer até quase secar. Continue mexendo e acrescentando uma xícara do caldo quente por vez, sempre que a anterior tiver sido quase absorvida.
Este é um momento perigoso para o cozinheiro que gosta de vinho. Com a garrafa aberta, a fumaça emanando do fogão, o perfume de ervas a tentação de dar uma xícara para o arroz, uma taça para o cozinheiro é inevitável. Vá com calma! É bom estar inteiro na hora de servir suas visitas. Só uns golinhos..... e a mão vai ficando generosa!
Salgue e comece a provar após cerca de 20 minutos, até verificar que o arroz está al dente e a mistura cremosa. Para ajustar a cremosidade no final do cozimento, acrescente caldo suficiente se estiver um pouco seco ou deixe cozinhar pouco mais se estiver ainda ligeiramente ensopado.
Retire a panela do fogo, acrescente a salsinha, o parmesão e as 2 colheres restantes da manteiga, tudo bem misturado (esta é a hora de ser generoso. Mas sem exagero!). Sirva com lascas de parmesão imediatamente.
